餐飲“收屍人”，幾十萬設備幾萬塊收，見證600萬店鋪生死
他們是給各類餐飲店“收屍”的人——從倒閉的店鋪那裡購入設備，再將它們賣給新的餐飲淘金者。淘金者們能夠以更低的成本入局，而設備們也得以重見天日，不至於淪爲廢品。
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行業起起落落，折射大時代的慾望與悲歡。在餐飲店設備的二手回收商們眼裡，總有人奮不顧身殺入這個行業，也總有人折戟離場。他們主導了設備的流轉，也見證了餐飲創業者們升起與墜落的夢想。
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文 |謝紫怡
編輯 |易方興
運營 |橙子
死去的餐廳
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走！去支教
6月初，在蘇州，一家西餐廳還沒開業，就倒閉了。
幾十萬買的餐飲設備，都是新的，回收價只值幾萬塊——當西餐廳的股東找到餐飲設備回收商劉宏兵報價時，劉宏兵給出的價格，一度讓對方難以接受。
28歲的劉宏兵，目前在上海做餐飲設備回收生意，像許多行業的“二道販子”一樣，他以原價10%-70%的價格，從倒閉餐飲店裡收購設備，再加價轉賣給需要的人。
他所在的，是一個可以用“殘酷”來形容的行業。根據企查查數據，過去三年裡，全國有超過170萬家餐飲相關企業註銷吊銷，這一數字，超過了過去十年註銷吊銷數據的總和。但伴隨着“死亡”的則是“新生”，與此同時，越來越多的人又涌入到這個行業裡，僅2021年，餐飲相關企業新註冊量就達到334萬家，同比增長34.8%。
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潮起潮落間，二手餐飲設備回收行業也競爭激烈。比如這家位於蘇州姑蘇區的西餐廳，在花費400多萬投資和裝修了店面後，資金鍊出現斷裂，廚師長帶領團隊離開，兩名合夥人也分道揚鑣。對一家餐廳來說，這意味着它的生命到了盡頭。
十幾波二手商曾去現場比價，股東大會開了一次又一次，拖了一個多月後，閉店的日子在即，他們還是聯繫回了劉宏兵。
7月10日晚，劉宏兵走進西餐廳所在的商場。彼時，店面已被拆得破敗不堪，原本漂亮的前廳堆滿了紙箱子，員工不斷往裡面塞着餐具。這是他常見的倒閉店鋪的冷清情景。合夥人沒有出面，負責打點閉店事宜的股東，指向廚房的方向：“不管多少錢把它們弄掉，也算了了一樁事了。”
德國樂信的烤箱、FIRENACE的碳烤爐，光這兩臺機子就價值十來萬。劉宏兵“識貨”地收起店裡的萬能烤箱、扒爐、電炸爐、洗碗機、冰箱……它們都算價格高的。覈對完商品購買清單，他還發現店裡的採購吃過不少回扣。
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股東一直說着“無力吐槽”“自認倒黴”，他陪劉宏兵收拾到了凌晨兩點。價格近四十萬的設備，賣了不到十萬塊錢。最後，所有的貨物清點和裝載完畢，店鋪關了門，留下了股東離開的背影。
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“麻煩終於解決了。”西餐廳的股東最後說。
就像是爲死亡的餐飲店“收屍”，這批新收的設備被拉回了上海。在劉宏兵3間共計2000平米的倉庫裡，還堆放着他從全國各地收入的萬能烤箱、咖啡機、通用的冰箱，以及各種小電器。
在那裡，能找到需要它們的人。
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▲劉宏兵倉庫裡的餐飲設備。圖 / 受訪者提供
金屬墓場
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有人折戟離場，也總有人奮不顧身殺入這個行業。
如果你去過劉宏兵的倉庫，會發現那裡簡直就像餐飲行業的“金屬墓場”。一眼望過去，不鏽鋼材質的設備擺在二層陳列架上，各種型號和大小的烤箱、咖啡機、消毒櫃……每一臺都對應一段餐廳的往事。只不過，它們現在整齊地擺在一起，可能就連它們的原主人，也無法分辨。
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每天白天，倉庫都有好幾批前來參觀購買的人，除了線下交易，幾乎還有一半的訂單在線上完成。劉宏兵的二手生意主打的是中高端機器，在他看來，這是雙贏的生意，扣除運輸和倉儲等費用，他能賺到差價；對客戶來說，購買原價十萬的設備，現在只需小几萬，也是樁划算買賣。
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比如，那批從蘇州運回來的萬能烤箱，沒過幾天就被賣到了唐山一家燒烤店。新老闆以近5萬的價格買下，劉宏兵賺了1萬。
餐飲設備回收行業，是逐漸從廢品回收中細分出來的。不值錢的設備被當廢品賣掉，能二次利用的設備就會得到轉賣。小到餐具、桌椅板凳，大到廚房的冰箱、冰櫃，所有餐飲設備在二手商那裡都有一套估值範圍。
通常來說，從品牌設備、通用型電器，到定製型設備，二手的保值力會越來越低。劉宏兵舉例，他曾去一家投資幾十萬的燒烤店收貨，只有冰箱、空調以折扣回收了，而店主花高價定製的不鏽鋼操作檯、燒烤架，因爲難以匹配客戶，無法實現二次銷售，只能當廢鐵處理，一噸才1000塊錢。
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而根據“2023品牌餐飲復甦白皮書”的統計數據，疫情3年期間，整個餐飲行業累計損失3.5萬億。自然，餐飲設備的購買損失也是其中的組成部分。
冷清的生意、高昂的房租，還有疫情的限制，不少餐飲店沒能撐下去。曾經有老闆因爲付不起房租、發不起員工工資向劉宏兵賣設備，還有一位老闆把萬能烤箱賣給他，說等後面生意好了後再贖回來，但後面他們再也沒有聯繫。
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更誇張的是，有一家店裝修到一半，已經投入了幾十萬，卻正好碰到疫情。裝修工人陽的陽，進度一推再推，耗了半年以上沒有進展，房租卻在每個月照付。
最後老闆實在吃不消，決定直接不裝了，在劉宏兵那裡訂的設備也都不要了，因爲“看不到頭了”。
與此同時，疫情期間，也是二手商們的生死關頭。在上海，一年60萬的倉庫租金對劉宏兵來說不是小數目。在庫存壓力最大的時候，劉宏兵說，當時每天聯繫他的倒閉店鋪有二三十家，“如果願意的話，一天收個十多家都可以。”每天都在收貨，幾百萬的設備積壓在倉庫，但買方訂單比平時少了80%左右。
有的時候，爲了快速週轉，倉庫裡的設備也要倒賣多手。比如，有一次，劉宏兵去回收上海的一家明星餐廳，買走了他們的全部餐具和設備。但那些貨物的體量實在太大，他又將它們轉賣給了江蘇宿遷的二手商虞婷。
虞婷擁有5000平的倉庫，那裡的房租相對便宜，她的二手生意從本地輻射到全國，最遠的，還將冰淇淋機賣到了非洲。
那一天，她帶人開着四輛9米6的卡車，把餐具拉了回去。不久之後，這些餐具，就出現在了本地的一家大酒店裡。
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▲店鋪關門。圖 / 視覺中國
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九死一生
其實，在做餐飲回收生意之前，劉宏兵開過餐飲店。
他說，和更早前做過的教育培訓、VR全景體驗等行業相比，只有餐飲“又苦又累”。2018年，他花六萬投資了一家做啵啵魚的外賣店，一到飯點訂單就“爆發式增長”，下午閒時也不能離開屋子，三個人擠在一間小屋子裡從早到晚。
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即便這樣，一個月的純利潤也只有兩三千——錢都花在了房租和外賣平臺的推廣費上。
他不僅沒賺到錢，還浪費了半年時間。由於姐夫就是做餐飲設備回收生意的，劉宏兵看到餐飲設備的高流動性，也動心了。
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業內人用“九死一生”來形容餐飲業。這個行業裡，從來就不缺少成功者，也更加不缺少失敗者。劉宏兵漸漸發現，在那些死去的餐廳裡，更具價值的，是中高端餐飲設備。所以他從最早什麼設備都收，慢慢轉向中高端，專門收咖啡廳、西餐店、日料店、烘焙店的設備。
而在進入回收行業後，劉宏兵也見識到了更多與自己一樣，搞餐飲生意失敗的人。看慣了餐飲店的生死，他心態反而平穩起來，覺得餐飲投資有虧有賠，“學費”總是要交的。
在青島做餐飲二手設備生意的趙菠蘿，也有一段失敗的餐飲投資史。2017年4到2018年10月，他開了四家麻辣燙店，因爲生意不景氣，虧了10萬。他說，做了餐飲設備回收後，他就從餐飲行業的創業者，變成了幫其他創業者“畢業”的人。
在餐飲行業流傳着“18個月”定律，意思是餐廳的生命週期平均在18個月左右。尤其是2022年下半年，太多餐飲店老闆找他倒過苦水。他曾經去收一家已經關門的餐廳，因爲斷電很長時間，當他把廚房冰箱的門打開後，看到食物都腐爛了。
“賺錢的餐飲都是相似的，不賺錢的餐飲各有各的不幸。”趙菠蘿有時也會幫一些其他行業的店鋪“畢業”。有一次，他去一個倒閉的化妝品店回收，晚上便將那些化妝品拿出去擺攤賣，“隨緣出價，純當體驗”。只是，他剛賣到一半，城管就來了。
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見多了這些不確定性，趙菠蘿決定採取“0庫存”策略。他只做本地生意，寧可“先賣不買”——以較低的利潤將收到的設備便宜賣掉，賣不掉的直接當廢品處理，以此維持很快的週轉速度。
那家死去的餐廳的冰箱裡散發的腐爛食物臭味，令他難以忘記。
▲各項費用賬單。圖 / 視覺中國
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冰與火
疫情之後，這個行業經歷了熱與冷的轉變。
彷彿是屍橫遍野的戰場，突然又煥發了生機。今年上半年，二手商們囤積的餐飲設備很快賣出去了。然而，到了下半年，這一速度又變慢了。
“上半年是開店潮，下半年是閉店潮。”劉宏兵說，他的倉庫見證着餐飲設備流動的循環，反映了行業的趨勢。
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疫情結束後，整個經濟呈現不均衡的復甦。期許着餐飲行業春天的人，源源不斷地涌入這個已經滿是嘗試者的賽道。數據顯示，新增的餐飲企業主要聚集在燒烤、火鍋、咖啡、茶飲等品類。
今年上半年，燒烤店是新增數量最多的餐飲品類。虞婷說，她去年收的幾十家燒烤店的燒烤車，在不到半個月時間賣得一乾二淨。僅在他們當地一條比較熱鬧的小吃街上，就有六七家新開的燒烤店煙霧繚繞着。在這背後，是淄博燒烤的爆火，帶動了其他城市的燒烤熱。
咖啡店也是新增註冊數量較多的餐飲品類，同比增長率高達110.2%。“鐵打的餐飲，流水的餐廳。”劉宏兵生活在咖啡館數量全球第一的城市上海，他也經手了太多新開的咖啡店、倒閉的咖啡店，以及又一輪新開的咖啡店。在他倉庫裡，專門有一個區域，來擺放各種咖啡機。
▲劉宏兵倉庫裡的各種咖啡機。圖 / 受訪者提供
源於與各種餐飲店的接觸經驗，二手商們對不同類別餐飲店鋪的生命週期也有一套自己的判斷。
比如，火鍋店、烤肉店、奶茶店是被公認“死”得最快的。在劉宏兵看來，這些店鋪的消費需求大，每個區域的競爭也很大，想要投資開店容易，但開不好倒閉也很容易。
餐飲行業門檻低，大家都想着開店賺快錢，但失敗的大多是“小白”——據二手商們統計，從來沒做過餐飲的創業者佔60%以上。
“他們想掙錢、想當老闆，看到加盟商給出的快速回本承諾，或者看到某家店鋪特別火，一拍腦袋就想幹了。”餐飲小白最大的特點就是沒有經驗，抗風險能力也差，趙菠蘿說，但也只有對生活不甘心的人才會去做餐飲。
張子彤是因爲無法忍受互聯網公司的加班，再加上剛分手，才決定辭職開咖啡店的。在開店之前，她專門去咖啡學校培訓、去咖啡館打工，還做過幾次市場調研。
但真正開店後，她發現自己有做咖啡的技術，但是缺少管理店鋪的能力。她的店鋪好不容易熬到疫情放開時，結果不僅顧客感染，很多外賣騎手也中招了。到了要續簽房租時，她發現沒法再支撐這個一直虧本的店鋪，開咖啡店的夢想結束了。
最後，她灰溜溜地把兩臺咖啡機和磨豆機便宜賣了。
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▲咖啡店倒閉後，張子彤分享自己的經歷。圖 / 受訪者提供
這樣的人不在少數。還有一位想要加盟麪包店的女生，在家人都反對的情況下，仍然執着要開店。最後，女生的父母、老公，其他家庭成員給她投了錢，也去店裡幫了忙。但店鋪開了半年時間，還是虧了200多萬。店鋪倒閉後，女生把設備拉回家，找了一個倉庫放着。
在江蘇無錫，劉宏兵去找他們收設備的時候，聽見女生的爸爸一直訓斥她，“讓你不要開這個店，你非要開，這些設備也不值錢，你非要放回來，早點賣掉多好。”女生只是沉默。
競爭之下
但無論如何，一個現實是，買二手和賣二手的人都正在變多。這意味着，在這些餐飲店“收屍人”的視角里，餐飲店的生命週期更短了。
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在武漢做全新餐飲設備生意的黃德發，對此也頗有感觸。他的公司主要面向餐館、酒店、學校、機關食堂銷售廚房設備。從業二十多年，在他的印象中，餐飲設備的二手交易一直都有，只是今年特別多。由於受到一部分二手商的影響，他們今年的訂單量，比以往下降了30%-40%。
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黃德發估算，目前二手餐飲設備和新餐飲設備的市場份額，大概是三七開。即有三成的餐飲店面會選擇二手。他感受很明顯——以前不會選擇二手的新店也開始考慮二手了。“主要是爲了降低成本，還有他們也不知道這個店到底能開多長時間。”
也有頻繁回購二手設備的“老手”。
比如洪大衛，他在江蘇開連鎖快餐店，曾在劉宏兵那裡買過幾次二手的冰櫃和製冷機——原價一萬五六的設備，打對摺就可以買到。洪大衛說，只有對製冷要求高、保鮮穩定的機器他纔不考慮買舊的，但畢竟新機器放幾個月也會變舊，“只要功能正常，買二手也是爲了省錢省事”。
二手設備的需求，甚至擴展到了新餐飲設備商那裡。劉宏兵說，因爲客戶找不到資源，現在也有做廚具生意的人找他們合作，從他們那裡拿二手設備，再配給客戶。
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由於競爭日益激烈，同樣也有“倒閉”了的同行。
比如，因爲囤貨太多賣不出去，有些二手商直接被庫存壓垮。在江蘇宿遷，與虞婷競爭的同類二手商有十多家。一些外地過來的二手商，因爲缺少本地客源，“什麼貨都進但是賣不掉”，最後也只能離開。
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“蛋糕就這麼大，進來的人又這麼多，競爭只會越來越大，生意只會越來越難做。”劉宏兵說，暑假屬於他們行業的淡季，因爲生意一般，很多同行已經出去旅遊度假了。
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而在競爭之下，二手餐飲設備的價格也被逐漸壓低。虞婷的感受是，現在連新空調的價格都在內卷，甚至已經低於他們轉賣的二手價了。而在拼價格之外，他們拼的還有服務。比如虞婷不僅開始賣新餐飲設備，還請專門的團隊幫人進行廚房設計；而劉宏兵也做起了二手設備的售後和保修。
在餐飲行業這個漫長的鏈條裡，數以千萬計的人以此爲生。官方數據顯示，我國餐飲行業經營主體超過600萬家，從業人員超過2000萬人。它解決的是人最基礎的吃的需求，寄託着餐飲創業者們升起與墜落的夢想。
咖啡店倒閉後的張子彤，覺得自己買了一段經歷。她並不後悔創業，但也承認確實走了很多彎路：錢浪費了不少，結節長了七個。當時也有很多人勸她不要開店，但她覺得經驗都是自己的，她爲自己的行爲負責。
而另一位加盟炸串店、最後虧本四十多萬的老闆，在店鋪倒閉一年後，又攢錢開了新店。在虞婷這裡，這位老闆，從賣設備的人，最後又變成了買設備的人。如同死與生的循環。
“那些習慣幹餐飲的人，總是會繼續找路子，沒錢開大店就開小店。”虞婷說，“這是餐飲人身上的一種韌性。”
▲開店重新裝修。圖/ 視覺中國
（文中張子彤、黃德發、洪大衛爲化名）
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